曾经是杭州最小的咖啡馆,经营全靠爱来发电

2017/01/31捡蛋熊


上周末溜去杭州参加了一个很热闹的市集,角落里的一区是手冲咖啡体验区,一位干净亲切的男咖啡师正在边做边向大家介绍咖啡知识。排队时看到袋子上手写着不同咖啡豆的产地和特性,他留意到我在细读文字,很自豪地递过来他的手机,“这些原产地我都去过,危地马拉、台湾的山区,你看这是不同咖啡豆生长的地方。”
 
好不容易排到了我,老板推荐我尝一下黄金曼特宁,一秒钟从热情聊天的状态切换到认真做咖啡的工作模式,有点帅哦。旁边有一位戴鸭舌帽的潮人跟我说,看不出来吧,老板夫妻俩都是海龟哦,放弃金融行业的工作来杭州开店的。我接过热腾腾的咖啡,忍不住八卦地问:“为什么啊!”老板指了指身后正在推着婴儿车,哄婴儿入睡的太太。

2010年,华夏被外派到杭州工作,认识了玲玲,曾经多次向她求婚,直到2013年玲玲在咖啡学校毕业的那天,他赶去武汉,说想跟她“开一家小小的咖啡馆,过与世无争的小日子”时,玲玲才最终答应。他们把那一天定为浆果咖啡的诞生日。

回到杭州之后,偶尔有一天在小区里散步,看到有一家小店挂着“无转让费”的牌子,他们就觉得是这里了。华夏从心里觉得,还是老店好啊,“离家近,步行就到了,营业时间上写的是自然醒。”小店只有27平米,却是当时西斗门路唯一一家办下餐饮许可证和营业执照的店。

刚开店的时候,玲玲做的蛋糕比华夏的咖啡有名多了,那时候一个星期连十杯咖啡都卖不出去,店里没生意的时候,华夏就给人当英语家教。但是有一位妈妈却对他说:“我儿子马上要去美国念书了,我可不希望他跟你们一副德行。”

但是还是有很多朋友爱上了那时的浆果,即使只有27平米,也可以给一群人上课讲什么是精品咖啡、公平交易和第三波咖啡浪潮。在每个线下体验的现场,他都希望大家跟着他了解更多的咖啡知识,他们坚持在公众号里翻译和写作,也梳理他们经营浆果咖啡的思路。

感受一枚浆果,它是否优质,从本质来说是咖啡豆内化学反应的进展程度——处于不同程度,酸甜苦香的生成不同,呈现出来的风味自然大异。

华夏觉得,在这个阶段选择开咖啡馆的人身上负有普及咖啡文化的使命。就像咖啡豆至少五年时间才能长成,需要长期的培养、灌溉,人对咖啡豆感情的养成,也需要花时间适应、感受。这颗小小的浆果,可能只是一个耕种者,不一定是收获者。能把它开成一个百年老店,也许到了他与玲玲的孩子那一代,迎来了咖啡事业的丰果期。

浆果一天天在长大,也搬到了更大的空间里,跟更多人打交道,华夏和玲玲的心态也更加开放。在没有互联网之前,咖啡就是一张有形的网,它把社会上有意思的人和物编织到了这里,成为一个闪动的网点。很多人开咖啡店,都是想要做回自己时间的主人。所以,没一个咖啡馆其实就是主人自己的化身。

一有机会,他们就会去拜访咖啡产地和世界上知名的咖啡馆,回来写下长长的笔记,与大家分享与咖啡有关的知识。本来也不想糊弄顾客,还不如让他们了解更多,“咖啡优质与否60%靠豆子,靠咖啡的生长地、成熟地,和精致方法决定,占风味凸显的60%;烘焙师在正确的烘焙方法之下,只能决定味道中的酸苦甜的高低,占到凸显风味的30%;而咖啡的制作者,只决定味道的10%。”

告别浆果咖啡时,华夏热情满满地和我分享了他之前写过的一段话:“咖啡豆到达咖啡馆之前,已经经历了大约100双手,我作为那101双手,要珍惜每一粒咖啡豆,用心冲泡咖啡,对得起前面那一百个人的辛勤劳作。”

浆果咖啡小知识:

第三次咖啡浪潮:2000年左右,开始出现一波精品咖啡浪潮。强调咖啡的地域之味。每个地区生产的咖啡味道是不一样的,于是精品咖啡种植庄园开始出现,不再有瑕疵豆。提倡浅度烘焙,突显咖啡本身的个性,旨在强调各产地咖啡,因海拔、水土、气候、处理与栽培用心度的不同,而呈现咖啡本味的“地域之味”(Terroir),这就是精品咖啡的灵魂。精品咖啡,不仅是要尽最大可能地萃取咖啡果实中的口味、香气与能量,也经由烘焙与冲煮体现不同土地的风味特色。每一杯咖啡都有不同,因而,每一次体验都值得珍视。

目前流行的手冲咖啡虽然器材简单,但看起来容易、相似度极高的操作,其实也蕴藏着各种口味的可能,甚至同一个人每次泡出的咖啡也不是完全相同的味道。一杯非常完美的手冲咖啡需要冲泡者拥有至少5年以上的咖啡经验,不仅要技术娴熟,更能根据不同的品种、水温、饮者的喜好,来调整冲泡方式,让咖啡始终在人们面前呈现出完美的甘、酸、苦、醇、香的平衡。由于手冲咖啡脱离了对意式咖啡机的依赖,更容易根据咖啡豆的品种、研磨程度来调整水温、闷蒸时间、水流速度和冲调角度等参数,制作出来的咖啡虽不如意式浓缩咖啡油脂丰厚,却酸苦适当、浓淡可调,因而也成为很多咖啡店制作单品咖啡的主要方式。


浆果咖啡

地址:杭州市西湖区友知弄16号

电话:0571-87672719

营业时间:每周二休息

微信公众号:COFFEECHERRY2

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