如今,想打个酱油都得等十年……

2017/06/21简单生活

“夏季水果,杨梅、菠萝、芒果……所有带酸甜味的水果,蘸了酱油都会很好吃!”

菠萝芒果蘸酱油的新奇吃法

我叫颜靖,是个道地的闽南人,平日里特别贪吃,经常和老饕朋友游走于各大市场寻找食材。“虾姑好肥,椒盐炒,龙虾一半煲粥一半爆炒,大眼鲷盐水炝,海蛎子用煎的,小黄鱼和竹蛏都很鲜,用酱油水做。”

在很多人的童年记忆里,酱油拌饭是最好吃的米饭。小时候不管在外面玩得多开心,只要奶奶在院子里喊一声“吃酱油饭啦”,我就立马飞奔回去。那时最大的乐趣就是跟着奶奶在晋江老家挑豆子、晒酱油…

如今的我已是两个孩子的父亲,让儿子吃上安心的优质酱油是我的目标。直到一次偶然的机会,我发现了古龙的酱油晒场。

壮观的古龙晒场

看到古龙天成酱油晒场的第一眼,我感到前所未有的震撼,55559个酱缸以千军万马的姿态展开,缄默、屹立、饱经风霜,却又如同一声令下即可大杀四方的百万雄师。

随着现代工艺的发展,传统的酿造方式因为酿造时间过长,渐渐淡出人们视野,突然之间看到如此庞大的酱油晒场,一道原汁原味的酱油滋味忽然从记忆里跑了出来。

特醇特香的酱油红烧肉

如今,“古法酿造”这个词似乎很难再有神圣的传承感,大多只是食品外包装袋上的一个小标签,取而代之的是人人竞相使用的过度消费。

我们的酱油晒场上有一位工作超过三十年的老师傅,但是古法里面有很多道工序,可能一年才会做到一次,也就是说假如在这行做了三十年,也顶多练习了三十次。

古法,远没有那么简单。

1-严选东北非转基因大豆

我们在古法酿造的过程中,会在一些小细节上动脑筋,想着怎么可以更方便一点。但该费力气的时候,还是费力气,比如挑拣黄豆,我们仍然是手工;豆面混合,我们仍然是手工;醅间发酵,我们仍然是手工;把这些豆子入了缸,日晒夜露,开盖子关盖子,所有这些都是人用手去干的。

2-清洗大豆并浸泡

所谓的古法,并不是为了死守住老的东西,才叫做古法,而是说,我们会坚持我们认为对的东西,这才是古法。

那些短时间酿造的酱油,是现代化食品工业的产物,现代食品工业的发展是人类文明的巨大进步。这样的过程,只需要一个月不到,有时候甚至一星期就能完成,而速度换来的是氨基酸的流失,要知道鲜味正是氨基酸所带来的。

3-蒸煮大豆

天然的古法酱油在整体感觉更平衡、自然,而通过添加剂提鲜、着色的酱油是以迎合人们对视觉、嗅觉、味觉追求为目标,但是不如天然酿造酱油中甜、咸、鲜三味融合来得巧妙和谐。 

4-将蒸煮过的大豆拌上面粉以及种曲

古法最难的一点就在于坚持。我们将来自东北的非转基因黄豆经过选豆、泡豆、蒸煮后,伴以面粉、种曲,将拌好种曲的黄豆移入曲室翻醅、管理,翻醅需要师傅每隔一段时间就去翻动,使每一颗豆子均匀地长满菌丝。

5-翻醅

待种曲发酵成长达标后,即可下缸,浸泡在食盐水中,再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。这完全是靠天吃饭,凭借师傅的经验来决定什么时候该晒,什么时候不该晒,一直到酱料充分发酵成汁后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。

6-下缸并加入盐水

食品添加剂使得食物更加诱人、易保存,我们无法评价现代工艺下的快速酱油是否不好,但是我们的古法酱油的确需要等。

一年、两年、五年、甚至十年,古龙天成的酱油不需要所有人都认可它是最好的酱油,但只要有人觉得它值得等,那就够了。

7-经年累月的日晒发酵

我作为沿海人民,深知海鲜、河鲜的美味,如若没有合适的酱油相佐,实在太可惜。厂里做的黑豆酱油就是鲜味搭配的绝佳食材它是用酿造一年的黄豆酱油加黑豆复晒一年之后酿造的,跟市面上的黑豆酱油又有所不同,非常适合做海鲜、河鲜类的菜肴,将其鲜甜的本味完全调动出来,入口回甘。

8-达到年限后抽油并经过高温杀菌消毒

到了现在,我不仅仅是在做酱油这一件事,而是要把更多的精力集中在挖掘和整理优质的国产基础食材上,围绕着柴米油盐酱醋茶等基础食材,挖掘一个、整理一个、推出一个。

目前我们不仅仅有酱油,还有花生油,茶叶,接下来还会有醋,并且会一直贯彻我们绝不添加、天然健康的原则。

100%无添加的真味

停一下脚步,我们不需要被生活裹挟着前进,慢一点,感受一下日月流转的时光在口中的味道。