简单的一天·市集篇 | 在欉红：今日宜用果酱刷烤肉

在欉红本铺位在台北捷运古亭站附近的巷弄之中，沿着大马路转个弯就会发现。下午的时间坐满了人，柜里陈列着精致的甜点，咖啡则是以整套茶具组端出，气泡水清澈冰凉的冒着泡泡，还有如花绽放的冰淇淋，让人短暂地陷入了选择困难，到底应该试试看新鲜水果还是台湾咖啡？

在欉红以台湾水果为发想，品项琳琅满目

说起在欉红本铺的起源，主厨杨丰旭提到，果酱一直是在欉红的主打产品。过去几年消费者透过网络、市集或是线下店接触果酱，但很难面对面述说品牌精神与故事。“如果有个店面，客人可以走进来，亲眼看到我们的果酱；我们的伙伴也可以用自己的嘴巴告诉客人这罐果酱可以怎么吃，除了配色拉、面包之外，可以拿来调制饮料或入菜，有这么这么多的变化。”

有了本铺之后，在欉红和消费者的距离拉得更近。这间店同时也是一个精神指标，提供冰淇淋、法式甜点，还有近几年比重越来越重的台湾咖啡。在欉红期望未来把更多的台湾农产品纳入品项，这样就可以更完整地把在欉红的精神传递给消费者。

过去以果酱起家，如今在许多地方都可以看到在欉红如精品般一罐又一罐的果酱，然而他们不仅仅想将水果做成果酱，为了做出更多元的呈现，在欉红本铺贩卖的除了果酱，也有法式甜点、气泡水和意式冰淇淋，将水果的滋味变幻出多种面貌。

气泡水以在欉红最有名的果酱为基底，藉由纯粹的气泡水体，让经过熬煮、精炼的水果味道得以彻底挥发。“什么果酱做成气泡饮都很适合，我们就是挑了几款比较有特色，比如我们家的花椒菠萝，本身就有点辛香感，做成气泡饮之后可以让人更快感受到水果的风味。另外因应热天，我们就会把大家容易联想到的芒果、菠萝制成气泡饮。”在暑气蒸腾的日子里，气泡彷佛带着室外的温度冉冉上升，只留下一丝清凉。

花椒与菠萝想象起来好似不搭嘎，却意外地相合

精细地制成玫瑰花外型的冰淇淋，又是另一种风情。由店员一瓣又一瓣地堆栈出一朵盛放的花朵，吃掉之前，视觉上已经先享用一次，品尝时会发现，散发着强烈水果味道的冰淇淋，更是经过一番思量。“有些水果不适合做成果酱，像是哈密瓜、西瓜这类的水果加热过后风味很容易就会逸散掉。意式冰淇淋的空气含量在百分之三十以下，水果则占百分之五十到六十，每吃一口义式冰淇淋，就有一半是水果，口感更为强烈美味。”

要将冰淇淋塑成一朵花，背后的原因更不只是美观如此简单，杨丰旭说：“要做成花朵冰淇淋，冰淇淋本身的质地要够好，美式冰淇淋根本就没有办法做。意大利冰淇淋的特色在于比较黏稠，更好塑形，所以我们同事在做的时候会把花瓣一片一片黏上去。”

 本铺开设之后，在欉红在咖啡上有更多着墨。其实咖啡在品牌诞生之前已默默串起众人缘分，杨丰旭笑着说，一开始在欉红创立时，伙伴们时常在咖啡店讨论事情，咖啡早在各自生活里扮演着不可或缺的角色。最初因为咖啡在台湾发展的尚未如今日蓬勃，他们未曾想到要认真经营咖啡，不过随着到处寻访合作农场，也发掘了许多在地种植咖啡的农家，数据库完整之后，咖啡变成了一个新的可能。

“我们创办人之一另外成立了一个台湾咖啡研究室，希望透过更专业的方式把台湾的咖啡农发展带起来。”包含生豆需要做质量鉴定，或者是风味的评鉴，甚至是外国请讲师，他们做得非常完整。他们希望能提供优质的台湾咖啡给更多人，也让喝到的人会因此喜欢并支持自己土地种植的咖啡。

台湾咖啡相较更为清爽，彷佛在喝茶，甚至会有人蔘或芦笋的味道，这是特殊风土带来的特殊口味，但受限于人力成本，本地咖啡生豆的价格甚至高过进口精品豆，可是为了让更多人品尝到台湾咖啡的独特之处，在欉红想出不同方式呈现咖啡，除了让客人花更多时间享受一杯咖啡，也让咖啡的价值感提升。

本铺开店之后，许多外地客人慕名而来，最让杨丰旭难忘的是一位来台湾上学的印度女生。自小妈妈就经常煮果酱，可以说是吃着果酱长大的她，来到台湾之后才惊觉这个小小的岛屿，是如此的丰饶，有着这么多水果可以做成美味的果酱。

不仅以果酱的方式留下水果的美好滋味，在欉红要持续让水果独有的风味得以保存并且有更多种应用，在欉红对于台湾水果和物产的爱与骄傲，通通在本铺里端给大家了。

最受欢迎的冰淇淋口味是什么？

之前芒果产季的时候，客人最喜欢土芒果，尤其芒果的果胶比较多，比起其他口味更有黏性，浓郁到会让人彷佛吃到奶油的感觉，那像现在大家最疯狂的就是荔枝。

最被喜爱的菜单饮品又是谁呢？

这个时间大家就爱上气泡饮，夏天的时候花椒菠萝就会相当受欢迎，除了比较少见之外，里面那种特殊的辛香感相当吸引人。 花椒菠萝气泡饮有着特殊的辛香感。

果酱直接吃之外，主厨有什么建议的食用方式吗？

花椒菠萝是相对其他果酱比较超乎传统的，大家不太会想到将这两个做结合，我们经历过很多尝试甚至找其他餐厅的主厨一起来试。花椒菠萝超级好用，像去年中秋节我们就拿来做烤肉酱，直接刷上猪肉后上到烤架去烤，因为果酱里有糖分，就会让肉的表层有点焦香感，相当诱人。

同时我们也拿来拌色拉，做成夏季色拉，里面放入甜菜莴苣小西红柿，再把花椒菠萝果酱加一点橄榄油，就会变成像油醋酱。然后刚才也有提到可以做成气泡饮，我相信它跟海鲜也会很适合。要加入茶的话我会推荐荔枝和番石榴酱，都很适合加入红茶，绿茶则很适合加入杨桃果酱。

客人最爱的季节限定是什么？

季节限定冰淇淋就是荔枝，甜品则是千层酥。我们家的千层酥一直都是最受欢迎的品项，草莓千层酥就特别受到大家热烈欢迎，其他任何口味都打不赢草莓。

摄影：吴伟祺

在欉红简单的一天