祥记:用半个世纪酿出的“梅”好味道

2017/12/05朱汐

祥记梅子传到谢依洁和谢育伦姐妹手中,已是高家第三代。作为第一代的外公高万祥和外婆张来春最早在嘉义的家中酿紫苏梅,卖给街坊四邻。到了妈妈高美琤这一代,台湾的有机农业开始崛起,她果断抓住这个时机,创立崇赢实业公司和祥记品牌。如今有机、无毒、无公害已经是台湾社会显学,人人皆知,也逐渐形成潮流,有了一定数量的拥趸。作为第三代的依洁和育伦,一个居台北,一个住嘉义,一个负责营销通路,一个专注于生产研发,姐妹俩正逐渐接手这个有着57年历史的台湾本土品牌。

在依洁的记忆中,梅子是一个无处不在的东西。外公外婆在嘉义县中埔乡冻子脚山区有一片将近1公顷的梅园,名东兴。每年冬天,漫山的梅花盛开,整座山一望似雪。到了清明节,梅子成熟,身边的大人们便日夜奔波于山林之间,采摘最新鲜的梅子。

 

接下来是接连好几周的制梅过程,从清洗,去菁、浸渍、到晒梅胚、入缸腌制,这一切都要在最短的时间内完成,才能保证梅子不会因为时间的流逝快速长大,可以在风味最佳的时候入缸陈化。

祥记梅子的酿制方法比工业工业制梅实在是慢了太多。以去菁和浸渍环节为例,后者会用高浓度的盐水浸泡,以求快速完成对梅子表皮的软化,整个过程只需7-10天便可完成。而祥记的盐水浓度不到工业水平的1/10,软化起来的速度自然慢了许多。“但是这样做的好处是,梅子可以保留它本来的味道,不需要添加人工香精进去。”依洁解释道。

而梅子在完成了前述步骤之后,会进入陈化阶段,这个阶段最为漫长,短则一年,长可到三年,而今年开坛的祥记梅子酒,则陈化了足足十年之久。在这期间的梅子,会逐渐释放出深色的汁液,与糖混合,逐渐发酵成略微粘稠的梅汁。

刚开始浸泡的梅子醋

刚开始陈化的梅子和已经陈化完成的梅子

台湾的农业很有趣,虽然身处热带、亚热带交界,却种植了大量的温带农作物,梅子就是其中之一。种植的原因不外乎日本人喜欢。在日本人的生活中,青梅酒、青梅便当、梅子茶泡饭,都是最常见的生活元素。受过日本人教育的外公外婆也有在便当中加一颗青梅的习惯,除了酸甜的口感,更因为腌制后的青梅有天然防腐剂的作用,这让年轻时的外公总能在最炎热的夏天,吃到一顿口感尚佳的午饭。

那时候,由于日本人每年会来台湾采购青梅,种梅子成了中部山区许多农民的首选。不仅嘉义种,南投也种,只要是高海拔寒冷一些的地方,都可以看到梅树的影子。但是梅子的收购价格却不由农民们决定。

梅子在梅园里

在梅子卖得比较好的那几年,外公外婆扩大了梅子的种植面积,花了6年时间等待挂果,等到第6年,梅园大丰收,日本人却转而去收购大陆的梅子了,因为价格更便宜。台湾人过去只知道种了卖给日本人,却不知道自己收回来怎么做。许多梅农任由这些梅子从枝头掉落,成为土地的肥料——在没有腌制之前,又酸又涩又苦还带有微毒的青梅,是连鸟儿都不想吃的玩意。

渐渐地邻居们砍掉了梅树,种上了成长更快、经济效益更好的槟榔树,或是进城打工,任由梅子们自生自灭。只有外公想不通。他憋着一口气,直到认识了一位来自日本的朋友。这位朋友教他和妻子酿紫苏梅,从最开始一点都不会,到可以根据梅子的出汁状况判断该如何处理,两口子总算是掌握了把这一山头的青梅变成可以吃的梅子的法门。

每年除了采收和腌制的季节,总能看到一位老太太,提着一罐腌好的梅子,走家串户地去给人品尝,看看是不是会有人买。“我听说外婆以前甚至还会去日月潭那边卖。”大姐育伦回忆道。日月潭所在的南投鱼池乡,距离冻子脚的山下,有100多公里。外婆请这边的年轻人帮她把一缸梅子抬上车,到了那边再请别人帮她扛下车。在游客较多的日月潭,她盼着能有更多的人把她的梅子带走。

就这样高家的梅子作为农户的小本生意,每年种多少,摘多少,腌多少,然后慢慢地卖。周围邻居有些肠胃方面的小毛病,也会来买点梅子吃,这是大家默认的一种偏方或食疗。

除了传统的紫苏梅,现在祥记还有梅子酱、梅子醋等可以与多种食物调配的梅子产品

1990年代,母亲高美琤决定加入父母的行列,把梅子这件事当正经的生意来做。那时候台湾经济大好,生活水平蒸蒸日上,环境问题、健康问题开始逐渐成为重要议题,农药的滥用开始为人关注。有一些先行者开始在台湾倡导有机、绿色和生态的概念。祥记梅子显然符合这一理念。

由于梅子的特性,这是一个不太需要农药的农产品,唯一需要处理的是杂草问题,以及酿造梅子过程中漫长的等待。外公高万祥有着自己的坚持,这恰恰也是台湾第一代有机农民共同的坚持——“自己都不吃的东西,怎么可以卖给别人吃?”

高美琤的加入,让这个家庭式的手工作坊,变成了一家真正的梅子工厂。她注册了崇赢实业有限公司,创立了祥记品牌,找人重新设计包装,制定价格。每个周末,还会带着最小的女儿依洁北上,在一个名叫“希望广场农夫市集”的集市上摆摊。最初这个摊位就在如今的华山文创园附近,现在搬到了林森北。

每个周末不仅仅有依洁和她的母亲,还有来自全台湾各地的农户带着自己的农产品去叫卖,如蔬菜、肉类、面包等等。刚开始有机的风气还不太兴盛,一个周末下来,市集上的客人不过小猫三两只,但是乐观的南部人才不会带着遗憾回家,他们纷纷将手上没卖完的农产品与周围的人交换,以物易物,获取自己心仪的农产品后,开开心心地回去,下一周继续北上。

在台湾的NGO如主妇联盟、荒野保护协会等推动下,有机的概念逐渐地影响着这一代人,专卖有机产品的小店铺也在台北如雨后春笋般渐次开张,专注于小农、有机的媒体开始出现。与现在有机市场扩大后出现的连锁店铺不同,那时候大多数的有机店都由老板本人打理,除了卖货,更有详细的讲解和示范,去推动有机理念被更深入地接受。

过去,台湾人对梅子的理解仅限于蜜饯和零食,高美琤决定以当时最流行的“绿拿铁”为切入点。绿拿铁又称“精力汤”,即用十几种蔬菜在一起打成蔬果汁,当时的台湾人相信这样可以帮助他们快速获取蔬菜中的营养成分,养生抗癌。但通常带有蔬菜涩味的精力汤并不好入口,祥记的梅子汁在此时扮演了一个独特的调味品,可以将本来艰涩的口感,调和成酸甜适度。祥记梅子也因此从零食的行列中被区别出来,成为一款食材。销路渐渐打开。1998年,东兴梅园获得了台湾第一块有机梅园认证。

祥记会不定期推出养生梅料理小课堂

这已经是一个与外婆抱着梅子坛挨家挨户推销不一样的时代了。那十几年里,高美琤像女超人一样到处奔波,把祥记梅子卖到了香港、新加坡、马来西亚等外地市场。一路陪着母亲的小女儿依洁也从高中升上了大学。毕业时,她没有丝毫的犹豫,便投进来,带着一支年轻的营销团队在台北继续为新的销售渠道奔忙。

大学学习中文的依洁为这家老品牌带来了新的活力,包括创作小报《崇赢记事》,与简单生活节的深度合作,去各个年轻人喜欢的地方摆摊销售。她发现过去有机店的消费群体都是收入不错,年纪较大,关注养生的人群,但这些人终将老去,祥记需要把品牌导向更年轻的一代。于是最近祥记推出了梅子硬糖,来填补零食需求上的空缺。

“现在台湾的经济放缓,我们已经不会像那个年代一样高速发展了,所以需要花更多的心思,去换取可能一点点的进步。”有时候来大陆参加简单生活节,反倒让她觉得象是回到了当初台湾人不计代价购买有机食品的年代。

2015年,依洁跟着简单生活节跑了银川、上海等地,“非常累,但非常开心,因为有一个女孩子跟我说,这是她小时候的味道,是她姥姥的味道。”而今年的简单节上,一位去年买了祥记产品的消费者专门做了梅子鸡块要拿进来给她品尝,“可惜过不了安检,她就拍照片给我看,然后跟我说,‘我在外面帮你吃完了’。”这让依洁对大陆的年轻人有了不同于媒体报道上的认识,“她们真的好可爱!”

依洁(左)和二姐育亚第一次参加上海简单生活节

如果不是因为几年前母亲的身体突然垮掉,姐姐谢育伦可能仍在从事艺术治疗和职能治疗的工作。她毕业于高雄医学大学和台北市立教育大学,是一个由衷热爱所学并希望将之用于实践的治疗师。

由于母亲当初生依洁时候大出血,输血不慎,感染了C型肝炎,多年的奔波让她的身体不堪重负。到发现生病时,高美琤的肝脏已经几近硬化坏死。嫁去国外的二姐育亚捐出了自己2/3的肝脏为母亲换肝,但从此母亲无法再如此操劳。育伦决定回到嘉义接手梅子工厂和梅园的工作。

生活在小镇,对于一名治疗师来说未必是件好事。不再能站在医疗发展最前端,让育伦偶尔会产生小小的失落,但“回到社区,把职能治疗应用于社区的日常,本来也是非常值得做的事。”去年外婆去世后,她把80多岁的外公也当做观察对象,“他每天起来,就去工厂转一转,和工人聊聊天,其实都不用他管,但他很高兴。”治疗与生活,本来就分不开。

如今宝宝刚满9个月的育伦,一面与先生一起顾着家中的梅园和工厂,一面以大林慢城发展协会成员的身份,在嘉义大林镇推动着一座“国际慢城”的落地生长。国际慢城是继慢食运动之后又一个来自意大利的概念,意指放慢生活节奏的城市形态,人口在5万人以下的城镇、村庄或社区, 反污染、反噪音,支持都市绿化,支持传统手工方法作业,没有快餐区和大型超市。

过去的大林曾是一个非常繁华的小城,以制糖业为龙头,人口密集,甚至有一代镇长非常坦诚地表示要以色情业兴镇,但随着制糖产业的衰败,农业转型工业并不成功,人口外流,成为了一座没落的小镇。而这恰恰成了这座小城重新活化的契机。

位于大林镇的“小妈蔬房·梅这回事”餐厅,是妈妈的梦想(图:王士豪)

祥记梅子在这里有一个展示中心,和一座名叫“小妈蔬房·梅这回事”的小餐厅,由擅长做素菜料理的朋友小妈Maggie打理,祥记的梅子则作为食材之一出现在菜品中间。说到这家暂时还无法亲自打理的餐厅,育伦笑着说,“因为这是妈妈的梦想。”

将梅子入菜是高美琤一直在努力的事,除了紫苏梅,他们还制作了梅子醋、梅子酱代替色拉酱,用于蔬菜的调味,高美琤更是写了一本书,介绍32道梅子料理的制作方式。如今越来越多的消费者开始自创食谱,分享给祥记。
祥记梅子的制作过程

从最初摆摊被质疑“梅子没有梅子味”,到如今越来越多人认可祥记的味道天然纯正,离不开母女两代人孜孜不倦地摆摊、沟通、讲解。而这个过程也让这一家人越来越近。

和家人一起工作的感觉是什么?“有快乐也有烦恼。最常见的就是到了半夜还在讨论配方要不要改,包装要不要换。换更漂亮的包装会对环境造成压力,不换年轻人又不喜欢买……有的时候真想跑掉去睡觉。”依洁笑着说。

左起妈妈高美琤,外婆张来春,外公高万祥,大姐谢育伦,小妹谢依洁

为了传承手艺,妈妈和姐姐总希望外公外婆能把梅子腌制的流程写成一份SOP(标准操作流程),倔强的二老却怎么也不愿意写,他们总是强调,“每一批梅子都不一样,根本没办法标准化。”这件事便一直拖到了现在,育伦有时候会觉得焦虑,“我还得学多久才能学到他们的经验呀!”

唯独有一件事情,全家人非常的一致,那就是制作最好的梅子,初心不变。“如今我们也会收购一些邻居的梅子,但都会严格要求他们生产的过程。”每年有机认证的机构会来检查土壤、水源和空气,新发展的经销商也会来查看生产的环境,这些高家人都早已习以为常。“但是气候变化真是让人受不了,有一年我只腌了9缸梅子,如果照现在这天气这么热,今年梅花开不出来,就没有梅子喽。”育伦不无担心。

A Simple Day限定Q&A

Q.你觉得怎样的生活才称得上是“a Simple Day”(简单的一天)?

A.对生活的每一天多一点热情,感染身边的人,对身边的人多做一些事,就会发现简单的一天其实可以很幸福。

Q.这次来上海简单生活节,有什么话想对我们的观众说?

A.继两年来,参加了简单的活动,一路走来面对了不同的你们,在过程中很喜欢和大家分享我们要传达的理念,也谢谢你们给我们机会愿意聆听我们的声音,每一次看到熟悉的面孔,就是给我们最大的鼓励,谢谢你们透过行动告诉我们,一年一次的见面是一件值得又期待的事情。

Q.有哪款产品是这次特别想向观众推荐的?

A.祥记炼梅(青梅精),一个听起来很像药的名字,但他却是每一次出门在外我行李必备的食物,外出时遇到水土不服的状况,我就携带着他,就像外公说的梅子是上天赐给我们最好的食物,他可以让我每一次出门在外都不害怕有不舒服的状况,帮助我消化以及排便,也因为我们坚持用台湾最好的青梅,制成不添加一滴水,就是要做出最有益人体所需的食物,我们的用心希望能让大家吃的安心。