她在南京,把咖啡馆开进了国立美术馆

2017/05/15黄佳诗

这并不是我第一次来到FISH TANK咖啡馆(鱼缸咖啡馆)。之前,便几次去过它在三山街熙南里的店,原因是,FISH TANK算是在咖啡文化并不盛行的南京,难得拿得出手的。而这一次,FISH TANK开进了长江路的国立美术馆,更精致的店装。同时,入驻美术馆这件事,也为它赢来了更多的关注。可是对此,FISH TANK的主理人Sally却并没有觉得那么高兴,“最近的问题就是,客人太多了”。周末的时候,总是有人慕名而来,在这个曾经望着有些距离感的国立美术馆,近距离地喝上一杯。

每个人心中都有自己理想的咖啡店。而Sally最理想的,就是好好做一家社区型的咖啡馆,每天来的是固定的客人,他们生活或工作在咖啡馆的附近,他们习惯喝你做的咖啡。“你不能期待那些慕名而来的客人”,不过,她也有自己的小窃喜,“这两家店都不好停车,这对我来说是好事”。

咖啡师有足够的空间和权力,咖啡才有活力

关于FISH TANK的故事,Sally对所有来采访的人讲过很多次。她总是习惯,讲故事的时候,必须回顾过去。大概因为她是南京大学戏剧戏曲学的研究生,又是一个巨蟹座,她讲起与FISH TANK的种种际遇,你能感受到她与这个咖啡馆的成长。

最初,她只是无意走进FISH TANK的客人,很意外地成为了这里的合伙人。中间,也是经历过很多变故的,最崩溃的是她与另一个合伙人差不多时间都怀孕了,等生完小孩,所有店员都走光了⋯⋯可还是坚持了下来。

最初,每当营业额破千,所有人都会鼓掌欢呼。Sally也越来越意识到,自己要做的是精品咖啡馆的方向。她带着五个月的儿子,去参加了SCAA一级咖啡师认证培训。SCAA是全世界咖啡标准的制造者,她在培训中学着去理解一杯ESPRESSO的萃取、冲煮的最佳方案,去了解水质为何需要这么多的要求⋯⋯一切都有了依据,她再把学到的,都教给自己的店员。她要建立FISH TANK的培训体系。

一切,都不急不慢。她回来后没有急着去烘焙自己店专有的豆子,而是给店里做了一次装修。Sally说,“我要让吧台的位置更宽敞,让咖啡师有足够的空间和权力,这样,咖啡才有活力。”直到店里咖啡的品质,有口皆碑地开始提升,她才开始烘焙自己的咖啡豆,并且把店员送去参加咖啡师的拉花比赛。

到了今年,她又把老店重装了一下,吧台变得更大了。她拥有了越来越多的熟客,有些也未必会在店里停留,只是从附近走过来买杯咖啡带走。

在一家咖啡馆,没有比咖啡更重要的事

邀请Sally去国立美术馆开咖啡店的,就是她老店的熟客之一,大概也是抱着一些私心,1936年建成的国立美术馆要重新变成一个文创聚集地,特别想工作的时候还可以喝到FISH TANK的咖啡。甚至,国立美术馆这个项目不需要Sally出资分文,她只需要带着她的咖啡技术与人员入伙。

虽然装修的钱都不需要出,可Sally对于这家“国立美术咖啡馆 by FISH TANK”可是要求多多。对方本是只想要个咖啡馆可以喝到心仪的咖啡,甚至还想做些包厢,这些都被Sally一一推翻,她坚持一定要现代的风格。最重要的是,吧台一定要够大,且放在正中间。这是她对于咖啡师地位的强调,“但永远不可能有完美的吧台的。”

很多细节,都是她几次三番争取来的:拥有了占了咖啡厅差不多有三分之一大的中央吧台;把原先美术馆想放在这里的老照片集中移到一面墙展示,另外的墙放自己咖啡的宣传海报;窗户做成了框式,还可以摆放一些小的植物⋯⋯那些家具也都是她精心挑选的,比如那几个价格不菲的“吱音”的沙发。入口处那一个大框子裱起的“LIFE WITHOUT ART IS STUPID”则是她从阿姆斯特丹旅行时抗回来的。

因为是开在国立美术馆的里面,外面还有一个大院子,其实这家FISH TANK在美术馆外,没有任何标识。走进美术馆的时候,还会被门卫盘问一声,“哎!你是来干吗的?”在听说是去咖啡馆后,门卫就心领神会地放行了。也因此,大多数客人都是慕名而来,工作日的下午比较空,到了周末,则满得未必有位置。

因为也要配合美术馆的关门时间,这里七点就打烊了。原先在老店,Sally每周五晚上,都会争对10位客人做一个咖啡课堂“FUN课堂”,所有咖啡师都要出席。有时,也会移到这家美术馆店。“我们常常在门店和后场比较一款咖啡,也常常用极高的水温‘乱萃取’的方式来冲一款咖啡,在不同冲煮技术和不同冲煮环境中,咖啡会怎样?这是很有趣的游戏。”

对于Sally来说,在一家咖啡馆,没有比咖啡更重要的事。而用她大女儿手绘作为包装的,FISH TANK挂耳咖啡,也正在众筹中。这仍旧是她对于咖啡的努力,想让平时不喝咖啡的人喜欢上喝咖啡这件事。

黄佳诗(巫婆):生活在南京,记者,艺文生活专栏作家,微信公众号“在别处”(in-elsewhere)创办人

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